Svijet pjenušavih pića puno je šareniji nego što mislimo: šampanjac, pjenušavo vino, polupjenušavo vino — ali koja je razlika među njima? I kako se sve to radi u bezalkoholnoj verziji? Ovaj post otkrit će sve tajne kako biste s povjerenjem mogli birati, bilo da se radi o alkoholnoj ili bezalkoholnoj verziji.

Mnogi brkaju pojam šampanjac s pjenušavim i polupjenušavim vinima , iako ove tri vrste pića pokazuju značajne razlike u tehnologiji, okusu i kvaliteti. S porastom bezalkoholnih vina i šampanjaca, još je vrijednije biti svjestan tih razlika. Pogledajmo pobliže što šampanjac čini "pjenušavim" - čak i bez alkohola?

Što je šampanjac?

Pjenušavo vino je vino u kojem mjehurići ne nastaju dodavanjem ugljikovog dioksida , već prirodnom sekundarnom fermentacijom. Nakon što se napravi osnovno vino, odvija se drugi proces fermentacije tijekom kojeg se vinu dodaju šećer i kvasac. Ugljikov dioksid nastao tijekom fermentacije ostaje u boci ili posudi, osiguravajući nježnu, dugotrajnu prisutnost mjehurića.

Klasična metoda proizvodnje šampanjca poznata je kao "Méthode Traditionnelle", proces koji karakterizira druga fermentacija koja se odvija u boci, s duljim vremenom odležavanja - rezultat je posebno složen okus i kremasta tekstura.

Da bi se pjenušavo vino službeno nazivalo pjenušavim vinom, mora ispunjavati zakonske kriterije.

Jedan od najvažnijih parametara je tlak u boci, koji mora biti najmanje 3 bara (često 5-6 bara), drugi je da ukupni sadržaj alkohola u cuvéeima namijenjenim za njegovu proizvodnju ne smije biti manji od 8,5% volumno, a još jedan kriterij je prisutnost ugljikovog dioksida iz gore spomenute prirodne fermentacije. Potonji je odgovoran za finoću i trajnost mjehurića, kao i za intenzitet pjenušanja, što je ujedno i jedan od najvažnijih pokazatelja kvalitete. Mjehurići dobro napravljenog pjenušavog vina su mali, ujednačeni i polako se dižu u čaši, pojačavajući eleganciju i svečanost pića.

Što je pjenušavo vino, a što polupjenušavo vino?

Među pjenušavim pićima, osim šampanjca, možemo pronaći i pjenušava vina i polupjenušava vina, koja se proizvode drugačijom tehnologijom i imaju drugačije parametre od šampanjca.

Pjenušavo vino (frizzante, polupjenušavo vino)

Pjenušavo vino je piće na bazi vina koje sadrži djelomično ili u potpunosti dodan ugljikov dioksid. Općenito se ne proizvodi s oznakom izvornosti ili zemljopisnom oznakom. Najvažnija tehnološka karakteristika pjenušavog vina je da tijekom skladištenja (na 20 °C, u zatvorenoj posudi) otopljeni ugljikov dioksid stvara nadtlak od najmanje 3 bara . To osigurava karakterističnu pjenušavost pića, što rezultira blažim, lakšim i voćnijim karakterom nego kod pjenušavih vina.

Pjenušavo vino (perlwein, pjenušavo vino)

Pjenušavo vino je piće na bazi vina napravljeno od vina, mladog vina, mošta od grožđa ili djelomično fermentiranog mošta od grožđa. Njegov ukupni sadržaj alkohola mora biti najmanje 9%, a stvarni sadržaj alkohola mora biti najmanje 7%. Karakteristika pjenušavog vina je da ugljikov dioksid koji sadrži potječe u potpunosti iz prirodnog procesa fermentacije (endogene). Tijekom skladištenja (na 20 °C, u zatvorenoj posudi) u boci prevladava minimalni tlak od 1 bara, a maksimalni 2,5 bara nadtlaka , pa pjenušavo vino ima laganu, blagu pjenušavost i stvara prozračan, osvježavajući učinak.

Gazirani perlwein

Postoji i posebna verzija pjenušavih vina koja se proizvodi dodavanjem ugljičnog dioksida. Ova vrsta se također proizvodi od vina, mladog vina, mošta od grožđa ili djelomično fermentiranog mošta od grožđa, s udjelom alkohola od najmanje 7% i ukupnim udjelom alkohola od najmanje 9%. Međutim, ugljični dioksid koji se u njemu nalazi ne dolazi isključivo fermentacijom, već se djelomično ili u cijelosti dodaje piću iz vanjskog izvora, egzogeno, a tlak u boci kreće se od minimalno 1 bara do maksimalno 2,5 bara . Ova verzija je popularna jer je njezina proizvodnja tehnološki jednostavnija i brža, a istovremeno osigurava laganu, osvježavajuću pjenušavost koju toliko ljudi voli.

Pjenušava i polupjenušava vina stoga su prikladnija za ležerne, lagane prigode ispijanja, dok su pjenušava vina, zbog svoje složenosti, zvijezde svečanijih prigoda. Ove razlike naravno vrijede i za bezalkoholne verzije.

Što se događa s verzijama bez alkohola?

Proizvodnja bezalkoholnih pjenušavih vina i pjenušavih vina u osnovi se može obaviti korištenjem dvaju tehnoloških pristupa.

Vrhunska bezalkoholna pjenušava vina obično slijede cijeli proces proizvodnje vina na alkoholnoj bazi: proizvodi se bazno vino, a zatim sekundarna fermentacija razvija složene arome, okuse i prirodne mjehuriće karakteristične za pjenušava vina. Zatim se alkohol uklanja posebnim postupcima dealkoholizacije , pri čemu se nastoji sačuvati izvorni karakter pića. Najčešće nježne metode uključuju vakuumsku destilaciju, tehnologiju rotirajuće konusne kolone i reverznu osmozu, koje uklanjaju alkohol na niskim temperaturama, a istovremeno štite arome i mirise. Međutim, budući da dio ugljikovog dioksida može ispariti tijekom procesa, proizvođači često zamjenjuju ugljikov dioksid nakon dealkoholizacije kako bi održali karakterističnu pjenušavost pjenušavog vina.

Postoji još jedna, jednostavnija metoda: izravna proizvodnja pjenušavog pića od bezalkoholnog vina ili djelomično fermentiranog baznog vina , korištenjem ugljikovog dioksida. Ovaj je postupak brži i isplativiji, ali rezultat je obično manje složenog okusa od dealkoholiziranih verzija koje su prošle cijeli proces proizvodnje vina.

Iz navedenog je vidljivo da se danas, zahvaljujući modernim tehnologijama, mogu proizvoditi bezalkoholna pjenušava vina i pjenušava vina koja pružaju potpuno gastronomsko iskustvo s bogatim aromama, skladnom kiselinskom strukturom i elegantnim, nježnim mjehurićima.

Mjehurići bez kompromisa

Postoje mnoge razlike između šampanjaca, pjenušavih vina i polupjenušavih vina - i tehnološki i kvalitativno. Tradicionalni, prirodno fermentirani šampanjci imaju složen okus i nježne mjehuriće zahvaljujući duljem sazrijevanju, dok pjenušava i polupjenušava vina nude lakšu, svježiju alternativu. Osim alkoholnih verzija, sada možemo birati i između bezalkoholnih verzija, zahvaljujući modernim tehnologijama dealkoholizacije, koje su omogućile svima, bilo gdje i bilo kada da uživaju u posebnom, elegantnom, osvježavajućem svijetu pjenušavih pića bez kompromisa .